第一章   适用于所有饮食业的卫生要求总则（第三章内容所指除外）

1．  饮食业店面应保持清洁和良好的环境。

2．  无论其理念、建筑、位置、面积如何，店面应符合以下要求：

a)    保持清洁并进行消毒，避免或减少空气污染，提供相宜的工作空间 ，以保证任何操作符合卫生要求。

b)    避免污垢堆积、避免有毒物质接触、避免微尘落在食品上、避免形成浓缩油污、避免表面生霉菌。

c)    必须搞好卫生，避免接触传染，特别应控制寄生虫。

d)    根据需要，创造合适的有温度控制的储藏条件，充分保障储藏食品温度适宜，并有温度记录。

3．  应备有足够数量的卫生间，并带有水箱和强力下水管道。卫生间不应直接面对放有食品的场所。

4．  应在合适位置设置合适数量的洗手设施。并备有流动冷、热水，洗手液、和手用烘干器。 根据需要，洗涤食品的设施应和洗手设施分离。

5． 应预装自然通风或合适的、足够的机械排风设备。应避免污染区的物质向清洁区域流动。通风系统的安装应便于更换过滤网、便于清洁和更换零件。

6． 卫生间应装有自然通风或机械通风设备。

7． 饮食店必须装备合适的自然和人工照明设备。

8． 下水道系统应和场所性质相适应。应按能防感染危险的标准设计和施工。如管道的出口完全或部分敞开，应设计成能防止污染物流向清洁区，特别是流向消费者食用的食品区域。

9．  根据需要，工作区有关人员应着相宜服装。

10． 清洁和消毒用品不应存放在储藏食品的地方。

 

第二章     食品的准备、操作和加工区域的特殊要求（餐厅及第三章所述设施除外）

1．食品准备、制作和加工的各环节应讲卫生，防污染，并必须具备以下条件：

a)   地面要求完好，便于打扫，必须进行消毒。地面应用防水的、不吸水的、可洗的、无毒的材料。否则，店主必须向有关部门提供其使用材料符合要求的证明。地面不能存水。

b)   墙面应完好，便于清洁，必须消毒。应用防水的、不吸水的、可洗的、无毒的材料。墙面光滑至合适的操作高度。否则，店主必须向有关部门提供其使用材料符合要求的证明。

c)    天花板（如没有天花板，指屋顶内侧）和有关设施的装修应能防止污垢堆积，减少油污，避免霉菌蔓延，不落微尘。

d)   窗子及其他敞口处的装修应能防污垢堆积。向外打开的窗子必须根据要求加装防飞虫的纱窗，而且应便于拆卸清洁。如果开窗产生污染，应在食品制作时关窗，并上插销。

e)   门应该能便于清洁，根据要求消毒。为此，装修要使用光滑、防水材料。否则，店主必须向有关部门提供其使用材料符合要求的证明。                

f)   凡能接触食品的区域表面（包括设备）应完好，便于清洁，根据要求，必须消毒。为此，应用光面材料，可洗、无毒、防腐蚀。否则，店主必须向有关部门提供其使用材料符合要求的证明。   

2．根据需要，应装备合适的清洁、消毒设施，以及摆放工作设备和器皿的储藏室。建筑材料应能防腐蚀、便于清洗、有冷热水装置。

3． 根据需要，应用合适方法洗涤食品。所有水池及其他用于洗涤食品的类似设施，应装有能饮用的冷热水，可清洗，能消毒。

 

第三章    对流动或临时摊位（如蓬伞、市场摊位、流动售货车），及向市场和自动售货机提供食品的家庭作坊的卫生要求

1．  售货设施和自动售货机应在构思、建筑方面合理可行，清洁完好，避免通过动物和寄生虫污染。

2．  应特别符合以下要求：

a)    必须有合适的设施保证人员卫生（应有洗手和烘干设备，卫生条件良好的卫生间、更衣室）；

b)    接触食品的设施表面应完好，便于清洗和消毒。为此，应使用光面、可洗、防腐蚀、无毒材料。否则，业主必须向有关部门提供其使用材料符合要求的证明。

c)     必须采用合适方法洗涤，并对使用过的容器和设备进行消毒；

d)     负责洗涤食品的单位必须采用合适的方法保证全过程卫生洁净。

e)     必须具备合适的冷热水装置；

f)     必须具备适宜的储藏设施或设备，危险的、不可食用的物质和杂质（液体和固体）必须清除到安全的地方。

g)     必须具备合适的设施或设备，保持并控制适合食品的温度。

h)     食品必须储放在合适的地方，避免被污染。

 

第四章     运输

1. 运输车辆或用于运输食品的容器必须保持良好的干净状态，以保护食品不被污染，容器的形状必须有助于洗涤和消毒。

2. 车上的盒子和容器只能用作运输食品。

3. 车上和容器，除了食品外，如装载其他物品，或同时运载不同种类食品，必须将物品严格分开。

4. 运输的食品是散装液体、颗粒或粉状，必须装入盒子或容器内。容器应醒目、耐用，用欧盟一种或多种文字，写明食品运输或食品专用。

5. 如运输车或容器装载过其他物品，或不同种类的食品，应在装载中间进行相应的清洗，以防污染。

6. 运输车中和容器中的食品摆放和保护必须合理，以减少交叉感染。

7. 根据要求，食品运输和容器必须保持适宜的温度控制。

 

第五章   对设备的要求

1．所有接触食品的容器、设备和机器必须符合以下要求：

a)   确实洁净，必须消毒。必须经常清洗和消毒，以防污染。

b)   材料质地适宜，保持整洁，状态良好，防止任何污染。

c)   不算一次性的餐具和包装，其它餐具和包装材料质地要适宜，保持整洁，状态良好，便于清洗和消毒。

d)    将容器放置在便于清洗和周围干净的地方。

2．根据需要，设备必须有控制装置，足以保障达到本规定的目标。

3．如必须使用化学添加剂防止容器和设备腐蚀，应严格按照规定执行。

 

第六章  食品废弃物

1． 不能食用的食品废弃物及副产品，以及其他废弃物必须尽快从食品间拿出，以防累积。

2． 不能食用的食品废弃物及副产品，以及其他废弃物必须投弃在带盖的垃圾桶内，否则，业主必须向食品卫生当局证明其他类型的、或敞口垃圾桶是符合规定的。垃圾桶的材质应适宜、保持完好、便于清洗，必须消毒。

3．必须采取适当措施回收和处理不能食用的食品废弃物和副产品，以及其它的废弃物。存放废弃物的地方必须保持清洁，与动物和寄生虫隔离。

4．必须根据欧盟相关法律，用环保和卫生的方法处理废水，不能造成直接或间接的污染源。

 

第七章 供水

1．a)   必须使用合适的饮用水，以防止食品被污染。

      b)   可以使用洁净水处理鱼类。使用洁净海水处理软体、贝壳类海产品，也可用洁净水清洗外部。凡要用水的地方均要有合适的供水设施。

2．当使用非饮用水时，例如灭火，用粉末制剂、冷却剂、以及其他类似产品，使用的水应属于不同的系统。饮用水系统和非饮用水系统不能有任何的连接，不能有任何相互交叉的可能。

3．加工中使用再生水、或作为辅料，不应该造成污染。必须遵循饮用水的同一标准，除非，有关当局表示水的质量不能用于食品制作的最后处理。

4．用于冷冻食品或防止食品变质的冰块必须用饮用水制作，用于冷冻整鱼的冰快储存必须防污染。

5．直接接触食品的蒸汽不应含有危害健康的物质或可能污染食品的物质。

6．在密封容器中对食品作保温处理，必须能保证保温后的容器中的冷却水不对食品构成污染源。

 

第八章  人员卫生

1．任何能接触食品的工作人员，均要高度讲究个人卫生，根据要求，穿着干净、合体的服装，以防污染。

2．任何能通过食品传染疾病的人员，或能被传染，如伤口感染、皮肤病感染、发炎或腹泻，无论是何人，只要有直接或间接的传染可能，必须严禁接触食品，并严禁进入

食品区域。任何有此状况的被传染的人员，并且在食品区工作，有接触食品的可能，必须立即通知单位负责人，讲清楚此病的症状，如可能，说明得病原因。

 

第九章     食品卫生要求

1． 食品制作单位不能接受非活体动物的原料或辅料，不能使用任何能致食品变为寄生虫、有害微生物、带毒素、异常物质、腐烂和污染的原料。如按照卫生标准加工变质

食品，这些食品也不能食用。

2．食品单位储存的原料和辅料必须具备合适的储存条件，能防止腐烂和污染。

3．食品生产、加工和分发各阶段必须防止任何污染，以免变为不能食用的、危害健康的食品，或者发生令人不愿看到的，在污染状态下被人滥食的情况。

4．必须严格按照规定控制寄生虫。必须严格按照规定防止家畜靠近食品准备、接触和储藏区域。（有关当局特殊允许除外，以免造成污染源）。

5．危害健康的原料和辅料，以及易起变化的、易繁殖有害微生物的、易发生化学变化的催化剂必须严格控制温度。冰柜不能断电。只要不危害健康，允许使用定时温度控

制，根据需要，向消费者展示食品准备、运输和储藏情况。制作、接触和码放加工后的食品单位必须有足够的分开储藏原料、加工后的原料的场地，以及足够的分开冷藏的

设备。

6．要冷藏的和冷食用的食品应在热处理后，或在完成最后一道制作工序，不用热处理后，尽可能的迅速冷却，直至达到不危害健康的温度。

7. 解冻食品必须采用减少有害微生物蔓延和避免食品发生毒变。解冻过程中，食品必须处于不危害健康的温度。必须妥善处理解冻中流出的液体，不能危害健康。食品解

冻后，必须采用减少有害微生物蔓延和避免食品发生毒变。

8． 危险和不能食用的物质，包括动物食品，必须贴标签并保存在分离的、安全的容器内。

 

第十章    食品安放和包装要求

1. 安放和包装食品的材料不能构成污染源。

2. 安放食品的所有材料必须以防污染的方法储存。

3. 安放和包装食品必须采取防污染的方法。根据需要，将食品装入金属盒或玻璃小瓶内，操作前应确认容器是干净的。

4. 重复使用的安放和包装食品的材料必须便于清洗和消毒。

 

第十一章  保温处理

以下要求适用于在市场销售的存放在密封容器内的食品：

1.   任何用于催化转变的保温处理程序应符合以下要求：

a)   使被处理的产品各部位温度在特定的时间升温；

b)   避免产品在处理过程中被污染。

2.   为确保达到预期效果，餐饮业主必须规范控制有关的数据（特别是温度，压力，密封度和微生物），可使用自动控制装置。

3． 所用程序应遵循国际统一标准（如，低温灭菌法、超低温灭菌法、消毒法）

 

第十二章  培训

餐饮业主必须保证：

1． 接触食品人员必须具备食品卫生方面的知识，必须得到适当的指导和培训，才有资格承担此项工作。

2． 负责执行本规定第1条和第5条的人员，以及负责执行有关规定的人员，已得到执行HACCP(危害分析和相关控制点)相关原则方面的指导和培训。

3． 应按照国家各项有关法律要求培训餐饮业从业人员。